Déroulement de la recette:

1. Sortir les fèves des gausses, les jeter dans un litre d’eau bouillante salée pendant 30 sec, rajouter des glaçons et laisser attendre.
   Couper le pain en tranches très fines et enlever la croûte.
2. Couper les olives en dés, peler et égrener une tomate, coupez la en dés. Casser la gélatine dans un bol et couvrir d’eau froide. Dans une tasse mettre 2c à soupe de jus de citron et autant d’eau.
   Tailler le filet de saumon en petits dés puis les hacher pour obtenir une pâte. La mettre dans un cul de poule et incorporer la crème en fouettant.
   Egoutter la gélatine, la dissoudre avec 2,3 cuillérées d’eau chaude, laisser tiédir et mélanger avec le saumon en fouettant. Mêler les tomates et les olives. Assaisonner.
3. Poser un cercle de 15cm et 6cm de haut sur une assiette, garnir le fond de pain serré. Les badigeonner d’eau citronnée, sans détremper le pain. Tartiner le pain avec 1/3 de la mousse. Couvrir cette couche avec des escalopes de saumon. Poursuivre le montage:pain + eau + mousse + saumon + mousse. Parsemer de fèves. Arroser les fèves de gelée de volaille chauffée. Mettre au frigo 2h. Préparez le coulis: peler et égrener les autres tomates, mixer avec l’huile et le fond de volaille, assaisonner. Servir le tout frais.