Déroulement de la recette:

1. Préparer la garniture :
   Dans une casserole, faites fondre le chocolat blanc avec la crème sur feu très doux.
2. Ajoutez la pâte d’amandes coupée en dés et remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ecrasez un peu la pâte d’amandes avec une fourchette pour l’aider à fondre.
3. Mettre de côté.
4. Préparer le chocolat de couverture :
   Faites chauffer un peu d’eau dans une grande casserole.
5. Disposez le chocolat de couverture en petits morceaux dans un récipient métallique. Placez ce récipient sur la casserole d’eau et faites fondre le chocolat au bain marie en prenant soin que le récipient ne soit pas en contact avec l’eau de la casserole mais avec la vapeur, pour que le chocolat ne chauffe pas trop rapidement.
6. Avec un thermomètre surveillez la température du chocolat : lorsqu’il atteint 45°C ôtez le récipient du bain marie et plongez le dans un grand saladier d’eau froide.
7. Laissez refroidir jusqu’à 28°C. Une fois cette température atteinte refaites chauffer au bain marie jusqu’à 32°C.
   Cette variation de température est primordiale, c’est elle qui permet au chocolat de garder sa brillance et sa belle couleur.
8. Le chocolat de couverture est prêt. Maintenez le à 30°C dans une étuve ou sur un grand volume d’eau à 30°C.
9. Prenez une plaque de moules pyramidaux en silicone. A l’aide d’un pinceau ou des doigts, badigeonnez bien l’intérieur de chocolat de couverture.
10. Remplissez les pyramides de chocolat de couverture jusqu’en haut.
11. Au bout de 7 minutes renversez ces moules sur une grille afin de vider les pyramides. Il ne doit rester dans les moules qu’une coque de chocolat. Pensez à bien récupérer le chocolat que vous retirez.
12. Attendez 30 minutes que la coque finisse de prendre.
13. Disposez dans les pyramides une demi cuillère à café de la crème au chocolat blanc.
14. Plantez une petite amande dedans. Rajoutez du mélange à base de crème en prenant soin de laissez 2mm de libre avant le haut des pyramides.
15. Attendez une dizaine de minutes. Versez le chocolat de couverture afin de refermer les pyramides.
16. Laissez sécher l’ensemble dans une pièce fraîche et non humide pendant au moins deux heures.
17. Démoulez délicatement et dégustez ou offrez pour Pâques

Astuce :

Finissez le cône de la pyramide avec des éclats de pralin